Jorge Castañeda

                               LA CARNICERIA   

Jorge Castañeda

Apuremos la crónica como se bebe un vino áspero y fuerte. Penetremos en su ámbito y al traspasar el umbral dejemos toda pudicia afuera. Si andamos imperativos el chuletero tiene que ser para nosotros. Y si andamos con antojo de puchero la falda, el rabo y la quijada o en su defecto el hueserío de caracú con carne. La bandeja con las vísceras a las que Borges llamó la parte más innoble e inmunda del animal son un manjar digno de los dioses del Olimpo.

¡Oh, la profundidad de la entraña, la nobleza del corazón, la grosura interior de la tripa gorda!!

Arriba la ganchera con cuartos enteros, la ponderable rojez de las medias reses dispuestas y orondas.

Abajo en el piso con aserrín fino el cajón con los desperdicios, la untura del sebo, las manchas de sangre…

En la mesada sobre la cuadrícula blanca de los azulejos el matambre arrolado, la nalga exuberante, el peceto señorial, la bola de lomo con toda su redondez y contundencia, la pulpa charra, las chuquisuelas tentadoras, el lomo ya príncipe y tierno, jugoso y selecto, y el asado en tiras ya patrón del mostrador y del despacho. El carniza deja sus impresiones digitales y untuosas sobre la redonda balanza de colgar, en la chaira agreste, en la sierra estridente, y ávida cuyo ruido asusta a los niños, pero que troza los cortes impecables, en la picadora donde prepara la carne picada para exhibirla en la aseada bandeja reina del mostrador y en la otra donde los tendones de las patas son una tentación para la gula incontenible. Mientras tanto la caja sonríe con el efectivo y la libreta negra de anotar soporta con estoicismo el fiado más atroz y descarado.

¡Qué viva el osobuco!  ¡La riñonada nos llama!  ¡Me da la palomita!  ¡La tapa de asado tiene buena cara!  ¡Mejor el corte americano!  ¡Ah, las fúnebres morcillas con nuez, la fina elongación de las salchichas parrilleras, la infantería nutrida de los chorizos!!

Me llevo la tortuguita para cortarla en filetes y guisarla, el vacío para las delicias de la parrilla, carne rostizada y los bifes anchos para tirarlos en la plancha de la cocina a leña para enojo y espanto de la patrona.

¿Y del cogote, la carnaza y el garrón, qué me cuenta?

Si me vende una cabeza hago la lengua a la vinagreta y asada me como los ojos para ver mejor y las quijadas para las abundancias espartanas del puchero.

Delicia oscura del hígado, trapecio irregular de la cuadrada, la pornografía del cuajo, las curvas del chinchulín, la insoportable levedad de las mollejas y los sesos infaltables para la raviolada del domingo.

Los pollos adocenados, el mondongo para acompañar el guiso con porotos, el carré de cerdo apetecible y sabroso, el cordero patagónico esperando el filo del asador.

El blanco delantal ya rojizo de faenas, las manos pringosas de trajinar los cortes.

Don, ¿no tiene carne para el perro?  Por favor ¿Me guarda los menudos para los gatos?

¡Traedlo a Rembrandt para que pinte su “Buey desollado” que yo me lo como entero!

Carnicería, quirófano de las reses, de ti salimos con la bolsa de los mandados repleta, los incisivos preparados y los molares al acecho, mandíbula dispuesta.

No podrá ser de otra manera, porque los argentinos, de carne somos.