Jorge Castañeda

De especias vivirá el hombre  

Jorge Castañeda

Desde los tiempos más remotos el hombre supo meter mano a las especias de todo tipo, color, olor y sabor. Junto al oro y las joyas: regalo de reyes. Moneda para el pago de rescates han significado poder y riquezas  para quienes han controlado su tráfico y comercio. Dieron esplendor a los pueblos que las supieron monopolizar y supo nacer de ellas el arte de condimentar.

A mi me gusta contemplar los especieros ordenados en las alacenas y el gusto de destaparlos y olerlos es incomparable. Su aroma me perfuma el alma. Me trae recuerdos de mi madre y de su cocina sabrosa y sencilla.

Escribiendo esta crónica me siento un Marco Polo, un Colón, un Vasco de Gama y como dice la Biblia “acerco los tamos a mi nariz”.

Tengo en mis manos polvo de achiote, que sirve como colorante de quesos, helados, salchichas y cremas. Y para la carne y los embutidos quiero una pizca de las delicadas hojas de ajedrea, condimento picante para rebozar pescados.

La albahaca para la salsa pesto donde es reina y señora desvela las delicias de cualquier mesa que se precie, o un pellizco para la base de las pizzas. De albahaca son mis recuerdos y de albahaca los olores de la cocina mediterránea.

Para los guisados yo quiero utilizar alcaravea con  sus tallos, sus semillas y las raíces primarias. Y quiero que con el extracto de sus semillas que me preparen Kümmel, licor de los dioses.

Me veo saborizando  los panes con las semillas de amapola y también  los dulces y los pasteles. ¡Un manjar!!

Dadme anís para las tartas y los licores y el cielo derribado del anís estrellado para condimento de las carnes y con su aceite hacer pastis. ¡Salud!

Al apio lo quiero mucho, ya sea en ensaladas o aromando la sopa y el puchero, ¡qué rico!

Me pongo exquisito y manirroto. A las estigmas del azafrán las apetezco ya en hebras o en polvo. En vasijas pequeñas es un diminuto tesoro de color y de sabor. Me pongo exigente y sólo quiero comprar el procedente de “cierta región de La Mancha” porque no solamente de quijotes vive el hombre.

Ante la canela me saco el sombrero. Para el café una delicia, para maridar con los postres, para el ponche y los pasteles. En rama o en polvo nunca ausente. Corteza derribada, fragante y fina.

Compro cardamomo si me encuentro holgado de dinerillos para los panes y los curries. Si es el de Ceilán soy Gardel.

Del cebollino solo expreso que sus hojas son ricas en la ensalada y para aromatizar los quesos. Todo un arte.

El cilantro se ha impuesto a trompicones en la alta cocina de todo el mundo; señor en la sopa y para sazonar potajes y platos con carne y pescados. Me gusta pero sin abundar.

El clavo tiene historia y prosapia. Son los capullos secos de la flor del clavero: para marinar las carnes: clavo, clavo y clavo.

Yo ante el comino pongo la capa: para las empanadas, infaltable en el cuscús, está como un señor en mi especiero.

Del curry poco hablo porque suele mezclar entre 16 y 20 especias distintas. En la india es el rey y en Madrás se hace fuerte y picante.

Para los exquisitos la cúrcuma. El daikón con su forma de rábano para ensaladas o como guarnición. La endrina con cuyas bayas se preparan mermeladas y jaleas. El epazote, pariente del cilantro, para guisados y platos con alubias.

Señores estoy nombrando al estragón y me pongo de pie. Su sabor es único y característico, ingrediente esencial de las hierbas más finas.

De la galanga utilizo las raíces para los embutidos. La hierbabuena es una gran señora de los platos: por mi ascendencia árabe la tengo entre mis preferidas y la cultivo en mi jardín. Su aroma me llena el corazón de recuerdos.

El hinojo con sabor de anís, ya crudo o cocinado. El hisopo para los platos con frutas.

El jengibre está en un pedestal. Su raíz es un condimento esencial para muchos platos. Para la salsa bechamel el macis. La mejorana ni hablar con las verduras y los huevos: relaciones de buena vecindad.

El laurel merece toda una crónica por sí solo. Tiene antigüedad, linaje, nobleza, honor, gloria, arquitectura y literatura. Sus hojitas sahúman como un incienso pagano y gastronómico. Salud hojas de acanto.

La mostaza tiene la humildad que le dejó el evangelio. Pequeña pero fuerte. Vale oro. La nuez moscada me trae recuerdos de mi infancia con su exótico y pequeño rallador.

Si del orégano hablamos lo remito al lector al poema de las Odas Elementales donde Pablo Neruda supo glosar sus maravillas.

De perejil somos. Nos emperejilamos por cualquier cosa. Siempre está a mano. Verde y salvador. Quiero plantas tan grandes como para dormir la siesta bajo su sombra.

El pimentón nunca falta: esta siempre preparado para aderezar los pulpos y los platos típicos de la cocina española.

Por las pimientas muchos dieron sus propias vidas. Están siempre presentes. Son imprescindibles. En todas sus variedades. Merecen un poema, una crónica y mucho más.

Y de la sal, de donde viene la palabra salario, se puede escribir muchos libros, hacer una Biblia con su historia que es en definitiva la historia del hombre.

Para el asado de cordero dadme romero. Para condimentar aves viva la salvia. La pasta gruesa de tahini la tengo en frascos que atesoro para condimentar los garbanzos y toda la cocina del Oriente Medio.

Cuando salgo a caminar por la estepa patagónica vengo con manojos de tomillo silvestre entre mis brazos. ¡Que aroma para aderezar las salsas!

La vainilla tiene una larga tradición repostera. Se extrae por la fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Y así ha sabido trepar a las cremas, los helados, los pasteles y cuantas otras delicias.

El último párrafo es para el wasabi que merece un ditirambo. Rábano picante japonés para condimentar el sushi y el sashimi, pequeños bocadillos de sabor tan atractivos como para pintar una naturaleza muerta. 

Se de mis limitaciones. Pido perdón. Seguro que hay omisiones vergonzosas. Especias de todo el mundo, perdonadme si faltan algunas: ¡Qué tengáis larga vida!